24.5.10

Pan 100% de centeno

Hoy publiqué una entrada en mi blog literario, con un poema que habla acerca del pan de centeno. La contracara del poema es la receta de dicho pan. Aunque no es apto para celíacos, se caracteriza por tener menos gluten porque no posee ni un gramo de harina de trigo.

Pan 100% de centeno (Dan Lepard)
(Esta receta fue sacada de una página de Internet y ligeramente adaptada por Sofi y yo.)

La receta proviene de The cook’s book, un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.

Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno

Para la masa (al día siguiente)
5 g de levadura fresca (creo que nosotros usamos más, unos 20 o 25 g, para intentar que
levara más el pan. La proporción habitual es 50 g por kilo de pan, cuando es de trigo.)
1 cda. de miel
1 cda. de melaza
80 g de agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g de sal

La noche anterior al horneo, echás el agua hirviendo en la harina y lo revolvés rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa. La dejás a temperatura ambiente toda la noche.
Al día siguiente, mezclás los ingredientes y amasás.
Nosotros siempre dejamos levar o “fermentar” el pan en un bol rociado con Fritolim o poquito aceite para que no se pegue, y cubierto con papel film o una bolsa. Se supone que el pan debe doblar su tamaño original, pero en el caso de este pan, es posible que eso no ocurra. Si tenés la suerte de que leve, debe levar dos veces. La primera, hecha un bollo, en un bol, más o menos una hora. La segunda, cuando ya le diste forma y lo pusiste en el molde en el que lo vas a cocinar, unos 20 o 30 minutos. En lo posible, en un ambiente cálido.
Lo horneás a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º. Antes de meterlo al horno le podés espolvorear el salvado que obtuviste al tamizar la harina.

Nota: Nosotros compramos la harina de centeno en Haus Brot, que es de excelente calidad. Pero como lo hacen con el grano entero, entonces tiene harina y salvado. Lo que nosotros hicimos antes de empezar a cocinar, fue tamizar el centeno tratando de separar la harina (que es como un talco de color claro) del salvado. El problema es que comprando ½ kg de harina integral de centeno te quedan sólo 250 o 300 g de harina propiamente dicha. Si te falta un poquito, se puede completar con el salvado.
Es posible que en las dietéticas vendan directamente harina de centeno, sin el salvado, pero no estoy seguro.

Nota 2: A nosotros prácticamente no nos levó el pan, porque el centeno contiene muchísimo menos gluten que el trigo. Otras recetas que leímos utilizan masa madre, que es un proceso más complejo, que demora varios días. Además, ninguna de ellas indicaba cómo hacer la masa madre.
En todo caso, si no leva, podés intentar variar la receta usando distintos tipos y marcas de levadura, a ver si alguna de ellas “prende” mejor y el pan sale un poco más levado y esponjoso. Y si no, será cuestión de tostarlo para que quede crocante, tipo “biscotti”.